70 км

Сибирь: взгляд из кухни

Повар из Грузии рассказывает, как он готовил и жил в Украине, Китае, Чехии и какой он увидел Сибирь
Смотреть историю в фотографиях

Повар Демна Купуниа приехал из Грузии в Карловы Вары по контракту в октябре 2019 года. Когда после рабочего дня он вернулся домой в гостиницу, на телефоне замигало уведомление: друг Гиоргий в очередной раз уговаривал его поехать на работу в Иркутск — открывать грузинский ресторан. Демна смахнул это сообщение. Про Иркутск он знал только то, что там очень холодно и есть Байкал. Чехи предлагали хорошую зарплату, в среднем 1700 € в месяц, и перспективу научиться выстраивать работу кухни по-европейски. Про поездку в Сибирь и речь идти не могла.

На Рождество на работе Демне подарили бехеровку, чешскую водку, сертификат об окончании стажировки и поварской китель. Купуниа выпил подаренный напиток в одиночестве: горьковатая бехеровка со вкусом полыни пришлась ему по вкусу. А через какое-то время открыл сообщение друга и ответил: «Ну ладно, поехали!»

Наутро у Демны сильно болела голова. О своём вчерашнем решении он пожалел: «Я сказал это на пьяную голову. Но я грузин: дал слово — надо держать». Демна стал гуглить картинки природы Сибири. Он доработал положенное по чешскому контракту время, вернулся в Грузию и начал собирать документы, чтобы сделать визу в Россию.

Артём Моисеев для ЛБ
Демна у себя в квартире
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Демна летел в Иркутск с двумя пересадками: в Баку и в Москве. Это был февраль, незадолго до начала пандемии. В его багаже были две сумки весом 40 кг. Половина багажа — грузинские специи, которые он заранее закупил на базаре в Тбилиси: сванская соль, кондари, зира, барбарис, уцхо-сунели, кориандр.

Когда самолёт приземлился, бортпроводник объявил: «В Иркутске отличная погода, минус 21». Демна с другом Гиоргием, который уговорил его на эту поездку, переглянулись: и это отличная погода? Свои первые минуты на сибирской земле Демна вспоминает, вздрагивая: «Я вышел из аэропорта, уши замёрзли, дышать не могу. Изо рта идёт пар, я задыхаюсь. За нами приехали руководители, я подхожу к машине: ручка не открывается, примёрзла. Я думаю: «Куда я приехал?»

«Жить без готовки не могу»

Демна родился в Зугдиди — это небольшой городок на западе Грузии, в тридцати километрах от Чёрного моря. Из детства он ярче всего запомнил три вещи: как собирал зелень на своём огороде, запах жареной картошки и грузинские танцы, которыми занимался все 10 школьных лет. Демне нравилось танцевать, но папа сказал: «Танцами не заработаешь». К тому же парень повредил колено, поэтому от любимого увлечения пришлось отказаться.

Он закончил школу и поступил в Одесский университет на специальность «Бухгалтерский учёт и аудит». Однако с бухгалтерией не сложилось: понял, что это дело слишком монотонное для него, когда прошёл первую практику.

Демна учился, много гулял по Одессе, ездил домой на каникулы. Ему не хватало денег на аренду квартиры. Он нашёл объявление: «Требуется помощник сушиста», решил сходить на собеседование.

«Меня тогда спросили: „Ты где-то работал?“ Я ответил: „Нет, только дома иногда готовил для себя“. Мне сказали: „Мы вам перезвоним“. Я был уверен, что это означает нет», — вспоминает Демна. Но его пригласили на стажировку.

Артём Моисеев для ЛБ
На кухне
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

В первый день Демне дали задание готовить соевый соус: литровый концентрат нужно было развести водой, добавить специи и варить. Первые три месяца работы все новенькие, в том числе и Демна, мыли полы, плиту и посуду и делали всю чёрную работу. Один из старших поваров говорил Демне: «Ты и месяца не протянешь, отсюда ребята убегают».

Тогда Демна решил: «Останусь и добьюсь своего любой ценой!» Через три месяца ему доверили крутить суши. А через полгода назначили су-шефом, помощником шеф-повара. На этой должности он проработал ещё два года.

«Первое время я не думал, хочу я готовить или нет, люблю ли это делать. Я просто хотел зарабатывать деньги — и у меня получалось. В то время в Одессе выходило 600 $, и я чувствовал себя прекрасно. И только через пару лет понял, что дело не только в деньгах. Что я жить без готовки не могу», — говорит Демна.

«Я кто тут? Джонни Депп?»

После окончания университета в Одессе Демна вернулся в Грузию и решил устроиться на работу в ресторан европейской кухни.

— Мне говорят: «Ты что-то умеешь?» Я отвечаю: «Конечно, я работаю уже два года». А сам в европейской кухне вообще ничего не понимал. Первое время, когда меня просили что-то приготовить, я говорил: «Покажите, как вы делаете, и я за вами повторю». Через две недели шеф-повар меня раскусил, но оставил на работе и решил всему научить, — рассказывает Демна.

Артём Моисеев для ЛБ
Демна во дворе около дома
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

С тех пор кулинарное дело определяло местонахождение Демны. Сначала за профессией он ездил по Грузии: летом уезжал на сезонную работу в прибрежную часть страны, зимой устраивался в рестораны на горнолыжных курортах.

Один случай в Тбилиси он помнит особенно ярко. Он приготовил спагетти-карбонару для хозяев ресторана. Они зашли на кухню и сказали Демне, что из него никогда не выйдет хорошего повара и что шефом ему точно не стать.

 — Я до сих пор помню эти слова, они очень меня разозлили. Я вообще хорошо помню все свои косяки в первое время. А вот первое блюдо, от которого кто-то из гостей пришёл в восторг, назвать не смогу, — говорит Демна.

Артём Моисеев для ЛБ
Демна моет зелень
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Как-то раз, просматривая вакансии на грузинском сайте-поисковике, он увидел объявление: «Требуется повар в грузинский ресторан в Китае». Демна заинтересовался объявлением ещё больше, когда среди требований к кандидату увидел знание русского языка (директор-китаец говорит на нём), а среди пожеланий — умение танцевать грузинские танцы.

Демна написал письмо работодателю, его пригласили в офис на интервью, сфотографировали со всех ракурсов, связались с Китаем и сделали ему предложение.

В Китай Демна приехал, не успев отойти от прошлой работы, где приходилось почти круглосуточно находиться на кухне: он был худым, обросшим щетиной, с синяками под глазами. Когда подошёл к ресепшену своего ресторана, девушки стали его рассматривать во все глаза. На нос показали: «Бьютифул!» А потом с восторгом рассматривали его щетину и голубые глаза — и то и другое редкость для Китая. Тогда Демна понял, что ему нравится в этой стране.

«Мне мой нос никогда не нравился, и я подумал: „Что происходит? Я кто тут? Джонни Депп?“ Даже когда идёшь по парку, тебя фотографируют, смотрят, головы сворачивают. Если бы мне кто-то раньше это рассказал, я бы ни за что не поверил», — рассказывает Демна.

На его кухне была вся современная техника, некоторые гаджеты Демна в Китае увидел впервые. Там всё было по стандарту: кабина для десертов, для холодного цеха, для рыбы, для овощей. Работать нужно было 6 дней в неделю по 10 часов с полуторачасовым перерывом на обед. Однажды к Демне подошёл хозяин ресторана и попросил станцевать для гостей грузинские танцы.

«Я тогда подумал: если в Грузии работник ресторана пойдёт танцевать гостям, его просто выгонят с работы. А в Китае за это стали платить», — говорит Демна.

Артём Моисеев для ЛБ
В подъезде дома, где живет Демна
Фото: Артём Моисеев для ЛБ
Артём Моисеев для ЛБ
На Набережной Ангары
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Так и получилось: после основной работы на кухне Демна танцевал в зале для гостей. Потом им с другом предложили танцевать в казахстанском баре в качестве подработки: платили за это хорошо — 50 долларов за 2−3 минуты танца. При этом можно было оставаться в зале: напитки и кальян для них оплачивал хозяин заведения.

Скоро район, в котором работал Демна, попал под снос: в некоторых областях Китая принято уничтожать устаревшие постройки, чтобы заменить их на новые. Сначала снесли дома вдоль трасс, потом — здания в обычных жилых кварталах. Ресторан оставался целым почти до последнего, но ходить в него было некому. А потом и его снесли. К этому времени контракт Демны закончился, и он отправился домой, в Грузию. Но ненадолго.

«Приготовьте что-то грузинское»

Через какое-то время Демна снова вернулся в Китай — уже по контракту с крупным гостиничным холдингом, в ресторан американской кухни. Тогда он работал по схеме «мизанплас» — китайские повара нарезали и раскладывали базовые продукты, а он уже создавал из них готовое блюдо.

Условия были сказочными — жить нужно было в номере отеля, работать — только на ужинах, а питаться в отеле можно было круглые сутки. Из гостиницы при таком контракте даже выходить не надо было, и за три месяца контракта Демна действительно только один раз покинул её, когда коллега пригласила прогуляться по магазинам.

С американской кухней Демне было скучно. Поэтому, когда контракт закончился, он с удовольствием вернулся домой.

Артём Моисеев для ЛБ
В ресторане, где работает Демна
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Друзья из Беларуси в это время открыли хостел на Руставели, центральном проспекте Тбилиси. Демна им помогал: проводил мастер-классы по приготовлению хинкали, рассказывал гостям о грузинской кухне. Однажды к нему подошёл один из постояльцев гостиницы, рассказал, что живёт в Чехии, и пригласил Демну на работу в Карловы Вары — в ресторан европейской кухни.

Демна согласился. Пришлось, правда, поехать работать нелегально, без рабочей визы на 3 месяца. Договорились заключить контракт, если работа пойдёт и всё хорошо сложится.

И всё действительно складывалось. Демне понравилось в Европе, раньше он никогда не работал на такой чистой кухне. Здесь он научился готовить по новым технологиям сложные блюда, такие как новозеландская баранина, уругвайский стейк, камчатский краб, фуа-гра.

«За эти 3 месяца я узнал больше, чем за всё предыдущее время работы. Я там понял, что в любом деле нельзя стоять на месте. Раньше можно было просто сделать вкусный цезарь, и человеку бы это понравилось. Сейчас требований гораздо больше — к технологии, к качеству, к внешнему виду. Современная кухня совсем другая», — рассказывает мужчина.

Артём Моисеев для ЛБ
Нарезка для салата
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

О грузинской кухне в Карловых Варах знали немногие: был только один случай, когда в ресторан приехали гости из Грузии и попросили приготовить что-то национальное. Демна удивился: «Когда тебе говорят: „Приготовьте что-то грузинское“, — тебе в первую очередь должны дать грузинские специи! Я выкрутился, как мог: сделал хачапури-лодочки, хинкали, баклажаны по-грузински. Они в этот день мне подарили 150 долларов за стол».

Сначала Демне было очень одиноко и грустно: каждый день только работа и четыре стены комнаты, из которой он выходил только в магазин. Все заведения закрывались в десять вечера. Общаться с холодно настроенными жителями города не очень хотелось. Через месяц он думал вернуться домой.

А потом встретил девушку Иветту, они стали жить вместе. С ней ему стало спокойнее. Иветта работала на ресепшене в том же ресторане, что и Демна. Пара планировала отправиться вместе в путешествие в Швейцарию. Но поездка не состоялась: парень и девушка поссорились. Демна в сердцах бросил Иветте напоследок: «Чехи — плохие люди».

Она заплакала. А Демна вскоре получил в подарок от работодателей ту самую бехеревку, которая подтолкнула его согласиться на работу в Иркутске.

«Иркутск — чёрно-белый мир»

Первое время в Иркутске было сложно: кухня ещё не была открыта, её будущие работники своими руками доделывали ремонт в помещении, подключали вытяжки и варочные поверхности. Как правило, шеф-повар сам принимает решение о конфигурации кухни, но в этот раз всё было уже спроектировано, и Демне оставалось только подготовить пространство к открытию кухни и разработать меню.

Когда ресторан только открылся, Демна работал с семи утра до одиннадцати вечера. В моменты, когда удавалось выглянуть на улицу, Демна замечал: «Днём всё белое, в снегу, ночью — всё черное. Иркутск — такой чёрно-белый мир».

Под это описание подошёл и новый наряд Демны: поварской китель и колпак чёрного цвета. Но самым сложным в первое время были не холод, темнота и график. Демна и хозяева ресторана, иркутские грузины, по-разному видели меню: «Хозяйка предложила сделать блюдо „Якорь в душу“: кусок свинины, который выглядит как якорь. Я был против, но в меню его добавили. В итоге его заказали максимум раза три. Такие вещи не нужно делать. Сейчас в тренде — минимум ингредиентов, максимум вкуса. Украшения из листьев салата, розочки из помидоров, яиц и болгарских перцев — это совдеп».

Артём Моисеев для ЛБ
На кухне
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

После открытия в ресторане появились постоянные клиенты, которые заказывали одно и то же каждый день. Например, многие выбирали коронное блюдо Демны — суп-харчо. Он смеётся: «Я даже устал его варить. 20 литров харчо за 2 дня, что вы с ним делаете?»

Харчо особенно хорошо продавался после выходных. Демна предполагает, что людям с похмелья нравится пряность горячего кавказского блюда.

А потом случилась пандемия. И ресторан, который открылся пятого марта, закрылся двадцать девятого. Зарплату в это время не платили, зато оплачивали жильё и покрывали карманные расходы. Были и небольшие заказы: звонили местные грузины и просили приготовить что-то для них, харчо или лобио. Во время пандемии Демна, вопреки всем запретам, выходил во двор с кружкой чая. В это время он очень переживал: «Когда начался кризис, я позвонил руководителям и спросил: „Что мы планируем дальше делать?“ Мне было стыдно, что я уже 4 месяца здесь, а домой отправил 500 долларов».

Демна отправляет деньги домой, родители берут себе необходимую сумму, а остальное откладывают. Сейчас ситуация восстановилась, работы снова много, а случайные выходные он всё равно проводит на кухне в ресторане.

Артём Моисеев для ЛБ
Специи из Грузии
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Сейчас обычный день Демны проходит так: он просыпается за 20 минут до работы, если успевает, готовит простой завтрак, чаще всего картошку, к 10.30 или 12.00 приходит в ресторан. Там он надевает свой китель и выпивает несколько чашек кофе. И работает — в среднем до полуночи. После работы Демна выходит гулять на набережную, если остаются силы — заходит в душ, чтобы смыть запах специй, и идёт в бар. Там выпивает несколько коктейлей на выбор бармена и идёт домой.

«А зачем фотографу объектив?»

В полдень двадцать пятого августа в Иркутске солнечно и ветрено. Демна гуляет по острову Юность, сегодня у него единственный выходной на неделе. Периодически он поглядывает на часы — к пяти вечера ему всё-таки нужно прийти на работу. По вечерам в ресторане бывает много гостей, и на кухне без него не справляются.

На Демне синие спортивные брюки с двумя полосками, массивная цепь и бейсболка. В руках он крутит коробочку с купленным сегодня ножом для рыбы. На вопрос, зачем ему этот нож, отвечает: «А зачем фотографу объектив?»

Демна присматривается к своим рукам: ладони покрыты мозолями, порезами, на ногте большого пальца левой руки — сине-чёрное пятно, недавно во время готовки он ударил себе по пальцу молотком. Демна шутит: «У меня никогда таких рук не было. Всегда хвастался, что я повар, а руки идеальные. Дохвастался».

Артём Моисеев для ЛБ
На кухне в ресторане
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Демна хочет собрать набор, что-то вроде сундучка шеф-повара: в него войдут несколько ножей, пинцет для рыбных костей, кухонный термометр, силиконовая лопатка, карманная тёрка, прибор для чистки овощей, ложка для украшения блюд и точильный камень. У Демны есть почти все предметы: закупался с каждой зарплаты. Такой набор он будет всегда носить с собой и использовать на любой кухне.

Дома он почти не готовит. У него на кухне только чай, кофе, пустой холодильник, одна сковородка, одна кастрюля и несколько столовых приборов — впрок, чтобы пожарить картошку перед выходом на работу. Он любит удивлять своими блюдами других, готовить для себя ему не интересно.

Демна оглядывает набережную: «Красиво здесь, особенно на закате». Байкал за полгода жизни в Сибири он видел один раз: в конце мая они с другом съездили на маршрутке в Листвянку.

Откладывают деньги в семье Демны не просто так: через два года он мечтает открыть в родном городе собственный ресторан с органической пищей, куда продукты будут доставляться прямо с фермы.

«Это будет небольшой аутентичный ресторанчик на 7−8 столиков с минимальным меню. Идея такая: из фермы на кухню. У меня закончились помидоры, я встаю рано утром, приношу свои помидоры в ресторан и готовлю из них салат. Это очень популярно в Европе, многие известные мишленовские шефы так делают. Надо землёй заняться, чтобы печи построить, пару коров завести», — говорит Демна.

Артём Моисеев для ЛБ
Соус для грузинского блюда
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Своя маленькая ферма есть у Демны даже в квартире в Иркутске: на подоконнике он выращивает зелень, лук и чеснок. Когда пандемия вмешалась в его планы, Демна расстроился: «Я к этому времени должен был купить уже трёх этих чёртовых коров, а весной они могли давать молоко».

Зато появилось время, чтобы смотреть кулинарные передачи про великих шефов и читать книги о кулинарии. Особенно Демну впечатлил роман Майкла Гибни «Су-шеф. 24 часа за плитой», где су-шеф рассказывает истории из жизни. Таких историй Демна запомнил очень много, часть из них стали уроками для него.

Изучив биографии поваров из разных стран, Демна сделал вывод: «Есть два вида шефов: великие и обычные. Великие — это те, кто делится информацией. Они пишут книги, снимают видео, рассказывают, как и что готовят. А есть обычные, которые не доросли до великих. Я задумываюсь, что я должен делать, чтобы попасть в число первых».

Демна и сам начал писать статьи с рецептами на «Яндекс.Дзен», но быстро забросил: просмотры не пошли. Он купил штатив и свет, чтобы снимать кулинарный блог. Но и это оказалось не так просто: «Когда камера включается и мне надо что-то говорить, ещё и красиво, я сразу замираю. Это на кухне я могу ходить, орать, а перед камерой теряюсь».

Артём Моисеев для ЛБ
У карты Грузии
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Читает, пишет и думает Демна на русском и уже переживает, что практики родного языка становится всё меньше, в основном это телефонные разговоры с семьёй и общение с другом: «Ну как мы с ним общаемся? „Будем кушать?“ — „Да“. — „Картошку?“ — „Да“. Вот вся моя практика грузинского».

Любимое блюдо Демны — жареная картошка. Когда люди спрашивают его об этом, удивляются, получив ответ: от шеф-повара ожидают услышать что-то более сложное, замысловатое, вроде фуа-гра. А он выбирает домашнюю картошку, потому что она напоминает ему вкус детства в Зугдиди.

«Все пути ведут домой. Это про меня»

С девушками в России Демна знакомится в «Тиндере»: «Не Китай, конечно, но девушки идут на контакт. Кому ни поставишь лайк — приходит приглашение в беседу. Хотя о моей личной жизни больше переживают родители, волнуются, что мне 30 лет, а я все ещё не женат».

Кроме идеи открыть собственное кафе с фермерской кухней, Демна мечтает научиться готовить мексиканскую и русскую кухню. Первую — за сходство с грузинской, вторую — за несходство.

Перед тем как приехать в Иркутск, Демна участвовал в грузинском телевизионном шоу «Мастер. Шеф». Он прошёл несколько кастингов и его пригласили на съёмки. Демна был уверен: откроет в Иркутске ресторан и вернётся ненадолго для участия в шоу. Но границы закрылись, и теперь единственный способ выехать — вернуться насовсем. К этому Демна оказался не готов.

Зато теперь он сам проводит кастинги, подбирая себе поваров. Тем, кто приходит к нему на кухню, он даёт два задания: приготовить заправку для греческого салата и испечь хлеб. Первое помогает понять, как человек мыслит: попробует ли сделать что-то необычное? В классический соус идут оливковое масло, лимонный или лаймовый сок. Оригинальные кандидаты предложат, например, взбить оливковое масло прямо с оливками или добавить сушёный или свежий базилик. Но редко кто-то идёт дальше стандартного рецепта.

Артём Моисеев для ЛБ
На берегу Ангары
Фото: Артём Моисеев для ЛБ

Второе задание — испечь хлеб — необходимо для того, чтобы понять, как повар будет работать с тестом — основой грузинской кухни. Это чаще всего получается у восточных народов, поэтому на стажировку Демна приглашает узбеков, киргизов или армян.

Правда, дальше стажировки дело не идёт, на кухне Демна так и работает с другом Гиоргием, который уговорил его приехать в Иркутск, а теперь предлагает вернуться в Чехию, когда откроются границы.

Теперь с планами Демна обращается осторожно: «Я ничего не планирую. Надеюсь, получится открыть своё кафе через два года. Я ничего не планировал, а оказался в Китае, в Чехии, теперь в Иркутске. Значит, так и должно быть. Главное, что в конце концов я окажусь на родине. Не зря говорят: все пути ведут домой. Это про меня говорят».

Следите за новыми материалами