В Иркутске семь утра. В цокольном этаже старинного дома в центре города пекарь Саша учит нового помощника топить печь. Она 2,5 метра в ширину и четыре – в длину. Рядом на электрических весах стоят два мешка с поленьями. Чтобы испечь хлеб, нужно ровно 18 килограммов дров. Положишь больше – булки подгорят, меньше – недопекутся. Саша выкладывает из дров две поленницы, зажигает лучины внутри них и закрывает печь заслонкой. Дым из печи снаружи не видно, он оседает в печном фильтре.
Хлопнула кованая дверь, по лестнице в пекарню спускаются первые гости. Саша уже расставил горшки с кашей на раздаче буфета. Пять минут назад он вынул горшки из печи. Рисовая и манная каши простояли там всю ночь, набухли, приобрели цвет топлёного молока. В буфете гости сами кладут в тарелки кашу из горшка, добавляют малиновое варенье. И садятся на скамейки с подушками, набитыми соломой. Кто успевает первый, залезает полежать на тёплой печи.
За час поленья прогорают, оставшиеся угли и золу Саша кочергой сгребает в отверстие внизу печи. Тряпка, накрученная на швабру, шкварчит, когда Саша моет место, где недавно пылали поленья. Основание топки выложено каменными плитами. Прямо на них пекарь лопаткой кладёт тесто и закрывает горячую печь заслонкой. Через час он вынимает из топки 12 булок голендровского хлеба. По два килограмма каждая. Деревянной лопаткой Саша перекладывает хлеб на прилавок.
На могилах расцвели нарциссы
Хозяйка пекарни — 47-летняя Евгения Филиппова. У неё светлые волосы, собранные в пучок, одета в прямой сарафан с юбкой в пол. Когда Евгения говорит, улыбается.
Хлеб на закваске 12 лет назад начал печь её муж. Он заболел, и врачи посоветовали ему отказаться от хлеба на дрожжах. Сначала булки плохо поднимались, были похожими на лепёшки. И Евгения стала искать, чем можно заменить дрожжи, чтобы тесто поднималось. Она вспомнила, что хлеб на закваске пекла её бабушка. Она была из голендров, которые переселились из Европы в Сибирь 100 лет назад.
«Вкус хлеба голендровского я помню всю жизнь. Большие, огромные булки хлеба бабушка пекла, это не забыть. Ломоть отрезаешь, съедаешь с молоком. Ломоть хлеба и стакан молока — это может быть и завтрак, и обед, и ужин. Этого достаточно. Чувствуешь себя сытым», — вспоминает Евгения.
Она поехала в деревню Пихтинск, где жила бабушка, стала расспрашивать стариков, как пекли хлеб. Но к этому времени все деревенские уже перешли с закваски, которую надо готовить несколько суток, на дрожжи. Пихтинские голендры сохранили лютеранское вероисповедание, язык и национальные обряды и рецепты блюд. Но рецепт голендровского хлеба утратили.
Евгения с мужем уже 20 лет владеют кондитерским цехом в Тулуне. Бизнес приносит доход, поэтому они могли ездить по миру, искать рецепты и экспериментировать.
У Евгении с мужем была квартира в Иркутске. Они также построили дом, в котором родственник Евгении сложил дровяную печь. По конструкции она аналогична русской печи. Но, поскольку технология её укладки предки Евгении привезли с Буга, места на границе Польши, Белоруссии и Украины, Евгения называет печь дровяной.
На реке Буг Евгения вместе с другими голендрами устанавливала памятники предкам. Мемориалы появились в Польше, Белоруссии и Украине там, где жили голендры. К 1940 году они покинули эти места. В Украине местные женщины принесли к памятнику пионы. Они рассказали, что именно голендры давали их бабушкам корни цветов. По словам деревенских, заброшенное кладбище голендров они нашли по нарциссам, которые расцвели на могилах. Весной местные пошли в лес и увидели бело-жёлтые цветы. Деревянные кресты повалились и истлели. А нарциссы выжили, хотя и стали дикими.
Существует несколько версий происхождения голендров. По мнению Евгении, то, что её предки растили пионы и нарциссы, подтверждает версию о голландских корнях. Кроме того, голландцы умели осушать болота. На Буге голендры смогли превратить болотистую землю в плодородную.
Есть также версия, что голендры произошли от немцев. Девичья фамилия Евгении — Зелент. Другие пихтинские голендры тоже носят немецкие фамилии — Кунц, Людвиг, Гильдебрандт. В Германии Евгения дважды проходила курсы для пекарей. Она училась в Академии хлебопекарного немецкого мастерства в Вайнхайме (Германия). Академию называют Меккой для булочников. Но ни в Голландии, ни в Германии Евгения не встречала хлеба, близкого по вкусу к голендровскому.
«Я мечтала восстановить рецепт. Вручную выпеченный хлеб, который стоял на столе, для нас был больше, чем еда. Это была большая ценность. Когда мы ездили с папой в гости к бабушке, он говорил, что будем есть „хлеб от зайчика“. У него был очень насыщенный хлебный вкус», — вспоминает Евгения.
Она продолжала экспериментировать с рецептами хлеба на закваске, пекла его для себя и близких. В Иркутске у Евгении и Виталия работала пиццерия. Её закрыли около восьми лет назад, когда хозяева перестали есть мясо. Мясо — один из основных ингредиентов начинки для пиццы. Хозяева пиццерии решили не готовить гостям из продуктов, которые не ели сами.
Первой от мяса отказалась Евгения. В Германии она побывала в доме престарелых для животных. Её потрясло, когда Евгения увидела лошадей, которых хозяева не забивают на мясо, а устраивают в учреждения, где за животными ухаживают до их последних дней. Изучая курс религиоведения, Евгения узнала, что каждая вера предполагает ограничения в еде. Мусульманам запрещено есть свинину, для индусов корова — священное животное. А когда Евгения перечитала христианские заповеди, поняла, что «не убий» относится ко всем живым существам. Животных тоже нельзя убивать, пришла к выводу Евгения.
«Мы поехали на Байкал и, как обычно, остановились пообедать. По привычке я заказала позы из рубленого мяса. Мы их очень любили. На тарелке передо мной лежали две позы. Мне вдруг что-то ударило в голову. Я поняла, что сейчас нужно выбрать: мне жаль животных и я не хочу питаться их мясом или я продолжаю есть мясо, и тогда уже не имею права говорить, что жалею коров и свиней». Позы остались нетронутыми. Через некоторое время муж и сын тоже стали вегетарианцами.
В меню — жареная лебеда и тушёная свекольная ботва
Около пяти лет шёл ремонт в подвале. Сын вместе с работниками из Пихтинска сковали двери, столы и стулья. Из деревни Евгения привезла дранку (доски с кровли — ЛБ.) с дома, который простоял 100 лет. Из этих досок хозяева сделали двери, основу для вывески. Ими оформили потолок.
Дровяную печь в пекарне сложил дядя Евгении Леонид Гильдебрандт, он из Пихтинска. Наволочки для подушек, которые лежат на печи, вышила тётя. Половики, которыми застелены сундуки, отдала ещё одна её тётя. 20 лет эти половики пролежали у неё на крыше дачного дома.
Корзинки, в которых хранится хлеб, плетёт муж сестры Евгении. Пшеницу для хлеба в Пихтинске выращивает брат Евгении. Рожь она закупает в посёлке Залари. Год зерно лежит в закромах, пять-шесть раз за это время пшеницу и рожь переворачивают. Евгения говорит, что так зерно созревает и становится полезным. Потом пекари вручную перебирают зерно и мелят его в пекарне на мельнице с каменными жерновами. Если закваска уже созрела, хлеб готовится около двух суток.
Несколько лет Евгения искала промышленную печь для хлеба. Ей важно было, чтобы по вкусу хлеб из электрической печи не отличался от выпеченного в дровяной печи. В России она такую печь не нашла. Пробовала хлеб в Германии, Италии, Финляндии и Швейцарии. Нужную печь она отыскала в Швеции. Чтобы купить эту печь, Евгения продала свою квартиру в центре Иркутска.
Не в первый раз они с мужем пытались продать эту квартиру. 20 лет назад деньги нужны были на первый семейный бизнес. Супруги хотели купить кондитерский цех. Они уже продали машину, но нужная сумма не набиралась. Кредит им не давали. Продать квартиру не разрешали сотрудники опеки, так как в единственном жилье семьи был прописан ребёнок, сын Евгении и Виталия Гриша. Когда супруги попросили отца Евгении Ивана Зигмундовича прописать Гришу у себя дома, он отказал. Посоветовал не продавать квартиру, пока нет чёткого бизнес-плана.
Тогда Евгения ехала в поезде из Тулуна и переживала, что не сможет написать бизнес-план. В дороге она познакомилась с двумя попутчиками. Один из них, мужчина постарше, посоветовал не рисковать, а идти работать по специальности. Евгения к тому времени уже закончила университет, выучилась на юриста. Второй попутчик убеждал её, что всё получится. Когда они приехали в Иркутск, новый знакомый дал Евгении книгу, которая помогла ей написать первый бизнес-план.
Отец, бывший тогда депутатом областного парламента, устроил дочери встречу с инвестором, который вложил деньги в производство. За первый же год Евгении удалось окупить инвестиции и выйти на рентабельность.
Когда она два года назад открывала пекарню, бизнес-план не писала. Многим её друзьям и знакомым нравилось, как готовит Евгения. «Если это нужно людям, дело окупится», — решила она. — Поэтому в пекарне всё идёт, как идёт”. Через год после открытия пекарня стала приносить доход. Быстро выйти в плюс ей помогло то, что за помещение не нужно платить аренду. Евгения — хозяйка цоколя.
Каждое утро она просыпается до рассвета в своём доме в Иркутске и идёт в огород. Пропалывает гряды, собирает помидоры и зелень. Большую часть продуктов Евгения выращивает сама. Всего у семьи три больших огорода. Евгения гордится, что своих гостей они кормят тем, что едят сами. Иногда хозяйка покупает продукты на рынке, но делает это не часто. Евгения с помощниками сами выжимают растительные масла — конопляное и подсолнечное. Семена помидоров, огурцов, моркови и свёклы тоже делают сами — Евгения вместе с мамой Ниной Алексеевной, она агроном.
В буфете пекарни Евгения готовит блюда, которым её учила бабушка. Традиционное блюдо у голендров — волоки. Это листья свёклы, тушёные в сливках. Его гости заказывают чаще всего. Весной и летом Евгения готовит любимое блюдо её папы — жареную в конопляном масле лебеду. Евгения говорит, что многие гости приходили специально поесть жареной лебеды. Круглый год в пекарне продаются вареники с творогом и черёмухой. Их у голендров принято готовить на свадьбы. Вареники варят, укладывают в кастрюлю, заливают сливками и тушат.
В прошлом году гостей в буфете стало так много, что повара не успевали готовить. Евгения приняла решение поднять цены на обеды — с 50 до 75 рублей за 100 граммов. Людей стало меньше. Стоимость завтраков и хлеба осталась прежняя. Томлёная в печи каша, блины из цельзерновой муки стоят 100 рублей за 100 граммов, хлеб — от 15 до 60 рублей за 100 граммов.
«Хлеб, который мы не ели 30 лет»
«Самое дорогое в производстве — это человеческие руки. Проще купить масло, чем давить его самим. Но тогда вкус будет другой. И питание будет другое, — говорит Евгения. — Я часто думаю, как сделать производство проще. Если хлеб надо делать 48 часов, можно ли сделать его быстрее? Наверное, можно. Но это будет уже другой хлеб».
«Мы все сейчас куда-то торопимся. Вписать деревенские ритмы в городскую жизнь получается, когда понимаешь, для чего ты это делаешь, что хочешь дать людям», — добавляет Евгения. Работников, которые приходят устраиваться в пекарню, она спрашивает, откуда они. Если человек из деревни, да ещё и в семье держали корову, его принимают на работу. Евгения считает, что деревенские более ответственны.
Тесто в пекарне замешивают вручную, поэтому пекарями у Евгении работают, в основном, мужчины. Почти весь хлеб заводят из цельнозерновой муки. Пихтинские старожилы рассказали, что у голендров в каждом доме был ток — место, где хранили зерно. Время от времени возили молоть пшеницу и рожь на мельницу. Готовую массу просеивали. Из этой муки, которую называли «ситной», пекли большие булки.
Евгения уговорила мужа купить домой мельницу с каменными жерновами, чтобы самим молоть муку. «Сначала я пробовала печь в форме, так как подовый не получался. Тесто плыло, не держало форму. А голендровский хлеб должен быть выпечен на каменном поду, — вспоминает Евгения. — Каким будет хлеб, ещё зависит от температуры. В разное время года бабушка переносила дежу, деревянный ящик для теста, в разные места. Хлеб может не получиться, если обомнёшь его недостаточно хорошо или, наоборот, передержишь».
Несколько лет назад Евгения боялась летать на самолёте. Тогда она уже научилась печь голендровский хлеб, но не успела записать подробный рецепт и передать его своим пекарям. Евгения боялась, что, если с ней что-то случится, рецепт уйдёт вместе с ней.
Всю ночь накануне для рождения отца Евгения вместе с мужем и сыном пекли хлеб. Кое-где подгоревшие 5-килограммовые булки они принесли в ресторан, где отмечали 75-летие Ивана Зелента. За столами собрались больше 100 гостей, примерно 30 приехали из Пихтинска. Хлеб нарезали и положили в корзинки. Людям не сказали, что это за хлеб. В самый разгар торжества один из деревенских гостей встал и спросил: «Откуда на столе голендровский хлеб, который мы не ели 30 лет?»
Тогда Евгения поняла, что она восстановила тот самый голендровский хлеб. После этого она несколько раз отвозила закваску в Пихтинск. Но деревенские всё равно пекут хлеб на дрожжах, как привыкли.